Page 40 - Demo

40VYBAVENÍ, TECHNIKA, DESIGNobchodník měl využívat záznamníky teploty, případně vlhkosti,“ upozorňuje Jana Coufalová.DŮLEŽITÁ JE PREVENCEDodržení chladicího řetězce zaručí, že se zboží od výrobce až ke spotřebiteli dostane v náležité kondici, bude pro něj stále atraktivní a především bezpečné. „Zejména je nezbytné dodržovat všechna pravidla ohledně teplot, které stanoví výrobce,“ konstatuje Kateřina Blažejová, obchodní ředitelka společnosti QSL. Ta obchodníkům pomáhá s vypracováním dokumentace HACCP, kde se mimo jiné řeší i teploty, a dále s nastavením procesů v provozu tak, aby byly v souladu s platnou legislativou. Jde o systém preventivních opatření (kritických kontrolních bodů), který slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností souvisejících s jejich výrobou, kam patří zpracování, skladování, manipulace, přeprava a prodej spotřebiteli.ČLOVĚK A JEHO POCHYBENÍObchodník i výrobce má dnes běžně k dispozici všechny prostředky tak, aby byl schopen dodržet chladicí řetězec, a to od výroby produktu až do košíku zákazníka. „Toto platí v případě neustálého dodržování všech pravidel a zásad, kteří oba dobře znají. Chladicí zařízení v jednotlivých fázích procesu jim toto plně umožňuje za předpokladu správného provozu, odborného a pravidelného servisu. Čištění a důsledná hygienická péče o chladicí zařízení je nedílnou součástí,“ podotýká Miloš Šetka, Business Development Manager, Fri-Service Czech. Nejslabším článkem celé této problematiky je podle něj bohužel lidské pochybení. Pokud například zůstane neúměrně dlouho čekat paleta plná jogurtů na rampě, ani chladicí zařízení v prodejně jim už nemůže pomoci. Navíc je třeba si uvědomit, že chladicí zařízení v prodejně je konstruováno tak, aby dokázalo udržet teplotu vloženého produktu, a není určeno k jeho zchlazování.PROHŘEŠKEM JE PŘEPLŇOVÁNÍMezi další závažné nedostatky, které vedou k nedodržení teplotního řetězce, nebo dokonce k jeho přerušení, je přeplňování chladicího nábytku. K tomu často dochází při promocích, kdy hrozí vyšší riziko, že chladicí zařízení nedokáže chladit tak, aby teplota v jádře potraviny nestoupla. Chladicí řetězec je také ohrožený v případě časté manipulace se zbožím, kdy zařízení nestíhá daný prostor dochlazovat. „Setkáváme se s chybami v plánování, kdy při větších akcích není dostatečně zohledněna kapacita chlazených prostor. Ve skladových prostorech bývá problém s jejich přeplněním, kdy je obtížné dodržovat princip FIFO. Na prodejní ploše potom v přeplněných pultech nebo vanách necirkuluje správně vzduch vystupující z výparníku, a tím dochází k nadměrnému oteplení povrchových vrstev výrobků,“ upozorňuje Tomáš Čapek. Aby na prodejní ploše k pochybením nedocházelo, je třeba věnovat pozornost detailnímu plánování, myslet na podmínky uskladnění již při zalistování, omezit prodlení mimo chlazený prostor při manipulaci přímo na provozovně, detailně proškolit odpovědný personál a v neposlední řadě provádět pravidelné interní audity a kontroly.PŘEDPISY PLATÍ PRO VŠECHNYPokud si provozovatel potravinářského podniku včetně obchodníka vozí chlazené nebo mražené zboží z velkoskladu nebo z obchodu typu Makro, nemá legislativně při dodržování chladicího řetězce žádnou úlevu. Typ opatření například v osobním voze bude odpovídat úrovni předepsané teploty a časově vyjádřené vzdálenosti převozu. Při kratších vzdálenostech může stačit termo box, případně izolační taška bez aktivního chlazení nebo chlazené boxy s výkonnostním rozdílem teplot k teplotám venkovním +20 °C, připojeným do běžné instalace osobního auta. Za vyhovující se požaduje během rozvozu tedy po omezenou dobu maximální vzestup teplot o +2 °C nad požadovanou hranici. „Nezbytné je ihned, jak je to možné, výrobek dochladit na požadovanou úroveň. Je nutné si uvědomit, že i roztátí nebo zvýšení teploty pouze v povrchové vrstvě výrobků může mít zdravotní důsledky,“ upozorňuje Tomáš Čapek.VYBAVENÍ PODLE VELIKOSTI Zákonné povinnosti sice platí pro všechny obchodníky stejně, nicméně podle jejich velikosti se může jejich vybavení lišit. Drobnému prodejci patrně postačí základní systém wi-fi záznamníků, který mu ušetří čas a administrativu a zároveň plně vyhovuje legislativním požadavkům a systému HACCP. „Pro většího zákazníka typu supermarket doporučujeme komplexní systém monitorování tepoty a vlhkosti, který zajistí neustálou kontrolu nad monitorovaným zbožím. Systém nabízí individuální nastavení hraničních hodnot, správu alarmů a plnou dokladovatelnost naměřených hodnot,“ popisuje Jana Coufalová. „Ve větších provozech je účelné využívat pro sledování technologie jako RFID nebo GPS pro sledování produktů v reálném čase,“ uzavírá Tomáš Čapek. Pavel NeumannJakékoli porušení teplotního režimu by mohlo vést ke znehodnocení zboží.Foto: Shutterstock.com / FOTOGRIN